Faktory ovplyvňujúce chuť kávy

Čo všetko ovplyvňuje chuť kávy?

Aj vy ste si všimli, že predajcovia neponúkajú len jeden druh kávy? Na trhu nájdeme kávu mnohých chutí a vôní. Zamysleli ste na niekedy na tým, prečo je tomu tak? Prečo káva nemá vždy rovnakú chuť?

Aké faktory vplývajú na chuť kávy?

I. Miesto, kde je kávovník pestovaný:

Pôda

Ako každá rastlina aj kávovníky musia by sadené do vhodnej pôdy, ktorá im dáva potrebné živiny a priestor na rast. Pestovatelia sadia svoje kávovníky do rôznych typov pôd. Tieto pôdy majú napríklad rôznu aciditu (čiže pH), obsah železa, ale i minerálov.

Vedeli ste, že jedno z najvyšších hodnotení dosahujú kávy, ktoré boli pestované v sopečnej pôde? Dôvod je veľmi prostý. Sopečné pôdy obsahujú veľa minerálov, železa, ale aj veľa živín, ktoré kávovníku potrebujú pre dobrý vývin a zdravý rast.

Nadmorská výška

Dozrievanie kávovej čerešne ovplyvňuje jeden z nezanedbateľných faktorom, ktorým je nadmorská výška. Kávová čerešňa potrebuje viac času na svoje dozretie. Čím jej dáme viac času, pomalšie dozrieva, tým sa jej chuťový profil viac vyfarbí. Čiže káva pestovaná vo vyššej nadmorskej výške, kde je vyššia vlhkosť vzduchu a prirodzene aj nižšia teplota, má oveľa „plnšiu“ a bohatšiu chuť. Káva pestovaná v nižších nadmorských výškach dozrieva síce rýchlejšie, ale jej chuť je prázdnejšia. Najlepšie sa darí kávovníkom, ktoré nie sú sadené na priamom slnku, ale skôr v tieni iných rastlín, či stromov.

Ak máte radi kávu orieškovej, či čokoládovej chuti vedzte, že kávovníky sa musia pestovať v nadmorskej výške 1 200 m n.m. Ovocnejšiu chuť musíme hľadať až v nadmorskej výške 1 500 m n.m.

Podnebie

Asi každý vie, že kávu nie je možné pestovať vždy a všade. Najlepšie sa darí kávovníkom, ktoré sa pestujú v tropickom, o čosi menej v subtropickom pásme.

II. Spôsob zberu

Odrody kávovníkov sú rôzne. Aj jeho veľkosť záleží od konkrétnej odrody. Môže vyzerať ako malý krík, ale môže dosahovať aj výšku 10 metrového stromu. Rozmnožuje sa semenami a čo je zaujímavé, že od jeho zasadenia až po prvé zakvitnutie prejdu až 4 roky. Zakvitne do biela zhruba trikrát do roka. Kvety za 2 – 3 dni podkvitnú, popadajú a namiesto nich sa na kávovníku objavia malé zelené bobule, ktoré nazývame kávovníkové čerešne, ktoré obsahujú dve zrniečka kávy (zretie trvá to 7 – 15 mesiacov). Keď kávovníkové čerešne dozrejú sú vhodné na zber.

Strojový zber

Rýchlejšia a lacnejšia metóda zberu je pomocou špeciálneho stoja, pripomínajúcich v našich končinách kombajn. Špeciálna radlica sa točí, strháva z kávovníka všetky kávovníkové čerešne samozrejme nehľadiac na to, či sú zrelé, alebo nie. Je to veľmi nešetrný zber, pretože stoj strháva listy a láme konáre kávovníka. Tento typ zberu používajú farmári hlavne na komerčných farmách, kde nejde o kvalitu, ale o kvalitu nazbieranej kávy.

Ručný zber

a) česanie – zberači majú pripravenú vrecovinu pod kávovníkom, následne chytia celý konár a rukou stiahnu všetky kávovníkové čerešne z konára rovno do vrecoviny. Keď vrece naplnia zabalia a zviažu ho. Keďže kávovníkové čerešne zbierajú nehľadiac na ich zrelosť taktiež tu nemôžeme hovoriť o kvalite, ale skôr o kvantite zbieranej kávy. Táto metóda sa využíva najmä na miestach, kde sa stoje nedostanú.

b) selektívny zber – tu môžeme konečne povedať, že farmárom nejde o kvantitu, ale o kvalitu nazbieranej kávy. Zberom teda môže pestovateľ ovplyvniť kvalitu svojej kávy. Zberači zbierajú kávovníkové čerešne ručne, pričom dbajú nato, aby odtrhli len dozreté červené plody s vysokou cukornatosťou. Nezrelé plody sa nechávajú dozrieť. Zberači sa preto ku kávovníkom vracajú viackrát do roka a za kvalitnú prácu dostávajú extra príplatky.

III. Spracovanie kávy

Chuť kávy záleží od viacerých faktorov a jedným z nich je aj jej spracovanie. Od neho záleží akú chuť a charakteristiku bude mať váš obľúbený nápoj. Postupov a metód ako vylúpnuť zrná z dužiny je niekoľko. Známe sú nasledovné metódy spracovania:

Suché spracovanie

Toto spracovanie ukrýva viac „naj…“ Ide o najstaršie, najjednoduchšie a najlacnejšie spracovanie kávy. Pozbierané kávové čerešne sa vysypú na veľké betónové plochy tzv. africké postele, na ktoré svietia priame slnečné lúče 14 – 35 dní (záleží od vlhkosti vzduchu a intenzity slnka). Aj tu je potrebná ľudská ruka, pretože čerešne sa denne niekoľkokrát otáčajú a na noc sa všetko dôkladne prikryje fóliou, aby sa zabránilo opätovnému navlhnutiu. Suché čerešne sa dajú do mlyna, ktorý hotové kávové zrnka vylúpne. Následne sa hotové zrná sušia ešte niekoľko dní.

Po tomto spracovaní má káva veľmi komplexnú chuť. Sú to sladké, kvetové, často orieškové chute, ktoré si môžete vychutnať napr. v espresse.

Mokré spracovanie

Aj toto spracovanie má svoje „naj…“ Ide o najkomplikovanejšiu metódu spracovania. Ak keď sa zberači snažia zbierať dozreté čerešne, aj tu sa nájde pár „nezrelých votrelcov“. Preto sa všetko vysype do veľkých kadí z vodou, aby zrelé čerešne padli na dno, nezrelé ostali na povrchu a následne sa vyhodili. Zrelé čerešne potom putujú medzi hrebene a prekážky, ktoré ich rozbíjajú, zbavujú šupky a časti dužiny. Hotové zrná sa dostávajú do fermentačných kadí na 12 – 24 hodín a opäť sú zbavované zvyšnej dužiny. Posledná zastávka zŕn je na betónových plochách, kde sa vysušia a dosiahnu vlhkosť 12 %.

V takto spracovaných kávach cítiť bohatú ovocnú chuť napr. bobuľového ovocia, citrónu, ale aj vanilky, škorice, či medu. Ak si svoju obľúbenú kávu pripravujete pomocou rôznych filtrov, alebo máte radi ovocné espresso, káva spracovaná touto metódou vám určite zachutí.

Polo – mokré spracovanie (honey)

Už samotný názov nám prezrádza, že ide o mix suchej a mokrej metódy. Časť dužiny kávovníkovej čerešne sa suší spolu zo zrnami, dôvodom je snaha získať do kávového zrna sladkosť z dužiny. Podobne ako pri mokrom spracovaní sa všetko dáva do kadí z vodou, následne čerešní zbavíme šupky a časti dužiny, no vynecháva sa fermentácia. Farmár rovno vysype zrná na africké postele, kde dochádza k ich sušeniu (Yellow honey, Red honey, alebo Black honey). Na záver sa pomocou mlyna vylúpnu hotové kávové zrná.

Takto spracované kávové zrná majú vyrovnaný chuťový profil. Môžeme v nich nájsť tóny ovocia, čokolády, či orieškov. Ak si kávu pripravujete pomocou filtrov, alebo obľubujete sladké espresso takto spracovanú kávu sa oplatí vyskúšať.

IV. Praženie kávy

Kávovníky sú vypestované. Kávové čerešne sú pozbierané, ich spracovaním sme získali zelené kávové zrná, ktoré sú takmer bez chuti a prichádzame k dôležitému momentu v ceste kávy k jej praženiu. Podobe ako existujú rôzne odrody kávovníkov, viaceré metódy zberu, či spracovania tak aj praženie nie je jednoliata záležitosť. Každý pražiar chce zo svojej kávy dostať maximum. Jeho snaha je získať, čo najzaujímavejšiu a najhodnotnejšiu chuť.

Počas procesu praženia sa z kávových zŕn odparuje prebytočná vlhkosť a cukry karamelizujú. Práve preto sa zo zelených zŕn stávajú krásne hnedé zrná, ako ich poznáme po otvorení kúpeného sáčku. Aj tu treba poznamenať, že odtiene praženie bývajú rôzne. Zaujímavosťou je, že rôzne národy majú radi rôzne odtiene praženie (napr. Taliani preferujú tmavé praženie, ľudia žijúci severnejšie prevažne svetlé praženie). Treba si však uvedomiť, že každý odtieň praženia prináša novú, inú chuť tohto obľúbeného nápoja. Vo všeobecnosti platí, že ovocné tóny dosiahneme svetlejším a čokoládové, príp. orieškové tóny tmavším pražením.

Dôležitá informácia pre spotrebiteľa je dátum praženia kávy. Ak si chceme vychutnať najlahodnejšiu kávu, tak by sme to mali stihnúť do 30 dní od jej praženia. Dovtedy v sebe drží všetky chute a vône. Čím uplynie dlhší čas, tým je „prázdnejšia“. Pozor na mleté kávy. Po zomletí sa káva musí konzumovať ihneď, inak statí všetku magickú chuť i arómu.

V. Príprava kávy

Ak si kúpime kvalitnú kávu, tak dôležitým článkom je vedieť si ju správne pripraviť. Aby sme si vychutnali skvelú kávu musia sa z nás stať skvelí baristi. Dôležité je mať kvalitné príslušenstvo ako: mlynček s možnosťou nastavenia hrúbky mletia, kávovar s príslušenstvom a slušné znalosti ako z kávy vyťažiť maximum chute i vône. Nezabúdať pritom na hygienu kávovaru i príslušenstva.

Ako môžeme vidieť káva musí prejsť zdĺhavými a zložitými procesmi, kým sa objaví v našej šálke. Každý z týchto faktorov ju ovplyvňujú v menšej, či väčšej miere. Každý článok je dôležitým ohnivkom v ceste kávy z plantáže na náš stôl. Ak zlyhá čo i len jeden faktor ovplyvní to jej chuť i arómu. No na druhej strane práve vďaka týmto faktorom si môžeme vychutnať inú chuť kávy v každom jej balíčku.