Praženie kávy

Jedným z faktorov ovplyvňujúcim kvalitu kávy je jej praženie. Praženie, čiže za kvalitu praženej kávy zodpovedá ľudský faktor. Za chuťovo a aromaticky dokonalou kávou stojí dobrý, skúsený pražiar.

Prečo kupujeme praženú kávu?

Kávovníky sa vypestujú. Starostlivo, často ručne sa pozbierajú kávovníkové čerešne. Čerešne prejdu suchým, prípadne mokrým spracovaním. Toto všetko trvá veľa času a vyžaduje si veľkú námahu. No kávové zrniečka, ktoré sú takmer pripravené pre spotrebiteľa, sú zelené – surové. Tieto zrnká nemajú takmer žiadnu chuť. Ak by sme si z nich pripravili kávu, jej chuť by bola drevnatá, trávnatá a slabá. A preto je potrebné túto surový chuť vymeniť za niečo na čom si pochutnáme, niečo čo nás zaujme, po čom budeme chcieť denodenne siahať. Toto dosiahnme jedine pražením zelených kávových zŕn, v ktorých musí prebehnúť niekoľko fyzických a chemických reakcií a získame nielen chuť ale aj arómu, ktorú si zamilujeme.

Kde dochádza k praženiu kávy?

Na praženie kávy sa využíva špeciálny prístroj nazývaný „pražička“. Ak si myslíte, že dokážete upražiť kávu na panvici, či plechu v domácom prostredí ste na veľkom omyle. Nedá sa to.

Najviac používané sú sú tradičné bubnové pražičky, ktoré využívajú princíp konvekcie (teplo je odovzdávané dotykom zrna o stenu jej bubna) a konducie (teplý vzduch prúdi v okolí a vo vnútry zŕn). V bubne sú lopatky určené na miešanie kávy. Pod bubnom sú plynové horáky, z ktorých ide oheň a za jeho intenzitu zodpovedá pražiar. Celá pražička je poháňaná motorom.

Aby nedošlo k znehodnoteniu kávy, po dosiahnutí požadovaného odtieňa, je nutné ju okamžite ochladiť. Na tento účel súčasťou pražičky je tzv. chladiaci bubon s otočnými ramenami, v ktorom chladný vzduch prúdi pomedzi premiešavanú kávu. Schladenie kávy nesmie presiahnuť 5 minút.

Ako prebieha praženie?

Účelom praženia je zmeniť nevýraznú zelenú kávu na chutnú a aromatickú hnedú kávu. Odtiene praženia sa líšia v závislosti od chute, akú chceme dosiahnuť. Počas praženie sa mení nielen farba, ale aj veľkosť (pražená káva má o cca 50% väčší objem) a hmotnosť (pražená káva je o cca 15% ľahšia ako zelená) zŕn.

Fázy praženie

  1. Začiatok praženia – bubon pražičky je nahriaty na 180°C a pražiar dň sype zelenú kávu

  2. Drop (pád) – nasypaná káva má približne 24°C, čiže v pražiarni po nasypaní teplota klesne na 75°C.

  3. Turn (otočenie) – horáky po bubnom sa zapnú, aby teplota stúpala.

  4. Sušenie – za prítomnosti tepla sa cez póry zrna vyparuje vlhkosť, čím sa káva suší. Ak sa káva vysuší zle, jej chuť bude zeleninová a surová.

  5. Maillardova reakcia a karamelizácia – pražiar pociťuje sladkastú vôňu, zrná nadobudnú žltú farbu, zväčšujú svoj objem. Začína karamelizácia, počas ktorej začne farba zrna hnednúť. Z kávy sa uvoľnia jemné šupinky, ktoré sa odsávajú, aby káva nemala dymovú arómu.

  6. 1.crack (pukanie) – prichádza približne v 10 – 12 minúte pri 190 – 200 °C v závislosti od odrody, čerstvosti a vlhkosti kávy. Dochádza k rozbitiu a zväčšenia štruktúr kávového zrna.

  7. Vývoj zrna – očami vidíme dobrú kávu, no vo vnútry je ešte surová. Pomaly sa ukončuje praženie a úloha pražiare je kávu doladiť na potrebnú kvalitu, či odtieň, veľkosť tela, aciditu.

  8. Ukončenie praženia – ak je pražiar spokojný môže ukončiť celý proces praženia.

  9. 2. crack (pukanie) – ak sa naďalej aplikuje teplo dôjde k druhému pukaniu pri 200 °C v 17 – 19 minúte. Tu si pražiar musí dať veľký pozor. Ak to dĺžku praženia káva bude mať horkú chuť so spálenou arómou.

Odtiene (stupne) praženia kávy

Každý človek je iný, s rôznymi chuťovými pohárikmi. Niekto má rád horkú, niekto sladšiu chuť. Niekto má rád ovocnú, iní zase čokoládovú, či orieškovú chuť. Určite sa nedá povedať: „tento odtieň praženia kávy bude vyhovovať každému milovníkovi kávy“. Žiadny pražiar vám neponúkne všeobecný a dokonalý stupeň praženia.

Platí pravidlo, čím máme tmavšie upraženú kávu, tým viac je potláčaná jej skutočná chuť a tým sa viac umocňuje chuť praženia. Spotrebitelia musia samy prísť nato, čo im najviac chuťovo vyhovuje a rozhodnúť sa, ktorému stupňu praženia ostanú verní.

Cinnamon – extrémne svetlé praženie. Chuť kávy je veľmi surová, trpká a kyslá. Praženie je ukončené ešte pred začiatkom prvého pukania, približne v 12ki minúte.

City – káva nám pripomína odtieň mliečnej čokolády. Jej chuť je slabšia, no má intenzívnu, ovocnú aciditu. Takto upražená káva je vhodná do filtrov. Praženie je ukončené hneď po prvom pukaní, približne v 13 minúte.

City + – o trošku tmavší odtieň praženia ako je city. Chuť kávy je sladšia, vďaka dlhšej karamelizácii, no acidita je slabšia. Tento stupeň praženia je vhodný k príprave kávy pomocou filtra, ale aj na chuťovo sladké espresso. Praženie je ukončené zhruba v 14 minúte.

Full City – stredne silné praženie. Pripravená káva z takto pražených kávových zŕn má čokoládovú, orieškovú a karamelovú chuť s nevýraznou aciditou. V kaviarňach je táto káva najviac žiadaná. Praženie je ukončené pred druhým pukaním v 15 minúte.

French, Italian – ide o najtmavšie možné praženie. Výsledná káva má dymovú a horkú chuť, pripomínajúcu horkú čokoládu, bez acidity. Cítiť v nej iba chuť praženia, ako samotnú chuť kávy. Káva je určená na komerčné účely, kde chce výrobca dosiahnuť uniformnú horkú chuť. Praženie je ukončené počas druhého pukania v 17 minúte.