Tamper: dôležitá pomôcka nielen baristu

Ak chcete pripraviť dokonalé espresso musíte použiť nielen kvalitnú kávu, mlynček či kávovar, ale musíte ho vedieť aj správne pripraviť. Na trhu máme rôzne baristické pomôcky, ktoré sú nám nápomocné pri príprave nášho obľúbeného nápoja. Jednou z nich je bezpochyby tamper.

Čo je to tamper?

Je nástroj, ktorý nám pripomína pečiatku na pošte. Je jednou z hlavných pomôcok pri príprave espressa. Tamper slúži na úpravu, zatlačenie, či zarovnanie namletej kávy v páke kávovaru.

Prečo sa pri príprave kávy tamper používa?

To, čo robí esspreso esspresom je tlak. Po správnom namletí zrnkovej kávy je potrebné isté množstvo kávy presypať do páky (pri príprave esspresa je to 16g na 2 šálky). Káva je sypká a jej rozloženie v páke je nerovnomerné. Ak by ste ju utlačili prstom jej zarovnanie ako aj utlačenie by bolo nedostačujúce. Ak by ste použili umelé „utláčatko“, káva by síce bola zarovnaná rovnomerne, ale nie dostatočne utlačená.

Voda v kávovare je pod tlakom. Vyhľadáva najmenšiu cestu odporu. Je nútená prejsť cez hromadu drobných zrnových čiastočiek. Musí nájsť rôzne druhy prasklín, kanálov, či štrbín. V praxi to znamená, že ak máte kávu nerovnomerne utlačenú (sú miesta vyššie a nižšie), káva vám pretečie v tej časti sitka, kde je kávy menej. Ak je káva nedostatočne utlačená voda prejde kávou veľmi rýchlo, čo vám výrazne ovplyvní (pokazí) chuť kávy. Ak je káva pevne utlačená do „hladkého koláča“, voda nemá inú možnosť len sa rovnomerne cez ňu pretlačiť a pozdvihnúť všetky druhy chutí. Ak chcete kávu utlačiť správne, musíte vynaložiť silu 15 – 20 kg. Ak viete správne použiť tamper, chybám ako nerovnomernosť, či nedotlačenie sa vyhnete.

Ako si tamper správne vybrať?

Základom spokojnosti užívateľa je vybrať si správny produkt. Inak tomu nie je ani pri tamperoch. Snáď najdôležitejšie je vybrať si tamper so správnym priemerom, ktorý presne sedí do sitka na páke. Priemer tampérov ku domácim kávovarom sa pohybujú od 48 – 52 mm, u profesionálnejších (napr. páky do hláv E61 ) majú priemer 58 mm. Ak máte väčší tamper do menšej páky sa vám logicky nezmestí. No menší tamper sa síce do páky zmestí, ale utlačí vám stred, káva vystúpi po okrajoch nahor a o rovnosti utlačenia hovoriť nemôžete. Tlačená voda pretečie iba cez nespevnené okraje.

Správna veľkosť tamperu

Spotrebitelia sa niekdy sťažujú na bolesť ruky, či zápästia pri jeho používaní. Niekdy je náprava jednoduchá. Vyskúšajte iný typ tampera (inej sily, hmotnosti, či štýlu), ktorý vám bude viac vyhovovať.

Typy tampérov:

Klasický pevný tamper

Ide o tamper, ktorý je bežne dostupný a využívajú ho bežný, domáci spotrebitelia ale aj profesionálny baristi. Jeho výška je cca 10 cm. Priemer sa pohybuje od 48 – 59 mm. Plocha na utláčanie je z nerezu. Rukoväť, čo sa týka materiálu môže byť: drevená, hliníková, plastová; čo sa týka farebného prevedenie možností: výber je veľký. Cena sa pohybuje okolo 25 – 30 eur.

Tamper s možnosťou nadstavenia

Ide o profesionálny tamper. Umožňuje reguláciu tlaku tlačenia na dosiahnutie ideálnej extrakcie. Kalibrácia tlaku je v rozpätí 8 – 21 kg. Tlak sa nadstavuje v tele rúčky za pomoci skrutky. Ak dosiahnete požadovaný tlak, automaticky sa uvoľní. Materiály, ktoré boli použité pri takomto tampery sú nasledovné: spodná časť, hriateľ a pružina sú vyrobené z nerezovej ocele; telo je tvorené z hliníka. Medzi základňou a rukoväťou sú gumové tlmiče. Samozrejme aj tu máte rôzne materiálové a farebné prevedenia. Cena týchto tamperov sa pohybuje okolo 85 eur.

Automatický tamper

Ide o profesionálny tamper, vhodný do barov a kaviarní, ako aj do pražiarní, kde pražiari testujú extrakciu kávy espresso. Môžeme povedať, že je vhodný všade tam, kde je potrebné konzistentné „utláčanie“, aby ste dosiahli vždy rovnaký výsledok. Ide o veľmi jednoduché zariadenie, ktoré vám poskytne vždy konštantnú tlakovú a vyrovnávaciu úroveň. Automatický tampér má možnosť presného nadstavenia tlaku. Spotrebiteľ ho ovláda jednoduchou páčkou a nemusí pritom vyvinúť žiadny ďalší tlak. Toto zariadenie je rozmerovo väčšie. Štandardne sa dodáva s vymeniteľnými piestami rôznych priemerov. Nadstavenie kompaktnej sily je 20 – 25 kg (podľa druhu tamperu). Patrí do vyšších cenových kategórii cca 500 eur.

Puck tamper

Už pri samotnom názve „puk“ sa nám v mysli vybaví čierny, tvrdý hokejový puk. Nie je to náhoda. Veľmi podobne puck tamper aj vyzerá. Má jednoduchý, ale sofistikovaný dizajn. Manipulátorovi umožňuje dokonalú stabilitu a kontrolu. Uchopíte ho do ruky, dlaňou ruky zatlačíte a výsledok je rovnomerné zarovnanie vrchu kávy vďaka nastaviteľnej hĺbke nerezovej základne a špeciálne zakriveným spodkom. Upravovanie hĺbky podľa potreby je nenáročné a rýchle. Je vyrobený z ťažkých a kvalitných materiálov, ktoré zaručujú presný tlak a trvanlivosť. Cena týchto tamperov sa pohybuje okolo 30 eur.

Ako sa tamper správne používa?

Ak ste si kúpili správny tamper, ktorého priemer vám presne sedí do vašej páky, splnili ste prvý krok k úspešnej príprave kvalitného espressa. Teraz ho už vedieť len správne použiť.

Niektorí skúsenejší baristi odporúčajú utláčanie tamperom na dvakrát. A to:

  • 1. utláčanie, ktoré je veľmi jemné. Čerstvo namletú kávu presypete do páky. Následne na ňu položíte tamper. Je potrebné, aby ste sa pomocou prstov uistili, že tamper je na každej strane zatlačený rovnako hlboko. Ak ho máte rovno, zarovnanie kávy bude rovnomerné. Tamper následne vyberiete, opatrne rúčkou buchnete najskôr na pravú, potom na ľavú stranu páky. Čiastočky namletej kávy vám ešte poodpadávajú zo stien sitka.

  • 2. utláčanie je silnejšie. Opäť vložíte tamper do sitka s kávou. Zatlačíte potrebnou silou, kolmo nadol. Pozor! Tamperom netočíme. Cieľom je vytvoriť hustý „koláč“ kávy, cez ktorý bude voda filtrovaná.

Ak si nechcete zničiť pracovnú dosku v kuchyni. Ak chcete, aby mať ľahšiu manupiláciu s pánkov a tamperom na trhu existujú gumové podložky pod páku a temper.

Ako správne uchopiť tamper?

Skôr ako vezmete tamper do ruky uistite sa, že je suchý. V jednej ruke držte páku (praváci v ľavej ruke), ktorej okraj si opatrne podopriete. Do druhej ruky pevne uchopte tamper. Jeho uchopenie nám pripomína uchopenie baterky. Položte ho do páky s kávou. Zdvihnite svoje rameno tak, aby váš biceps bol rovnobežný s kuchynským pultom. Druhá polovica ruky musí visieť smerom dolu. Ruku musíte mať v pravom uhle, čiže 90°. Zatlačte tamper smerom nadol. Pozor neotáčajte s ním! Ak by ste netlačili kolmo, ale pod istým uhlom, tampovanie môže narušiť rovnomerné rozloženie namletej kávy v páke.

správe držanie tamperu
Tlačíme kolmo nadol

Prečo je dôležité kávu uláčať?

Utlačenie kávy je jeden z prvých a snáď najdôležitejších faktov priebehu extrakcie kávy. Následný priebeh extrakcie je zodpovedný za chuť a kvalitu vášho obľúbeného nápoja. Výsledná káva, ktorá vyteká z páky kávovaru má mať hustú konzistenciu a tmavohnedú farbu. Akonáhle nám z páky tečie zafarbená (svetlohnedá) riadka tekutina je to znak toho, že káva nebola dostatočne utlačená, alebo nemal správny hrúbku mletia a určite si nevychutnáte intenzívnu chuť kávy.

Aký tlak (silu) použiť pri utláčaní tamperom?

Názory na intenzitu utláčania kávy sa líšia. Niekto vám povie, že stačí kávu v páke len zarovnať. Čiže tamper len položiť a netlačiť. Iný názor je tamper položiť do páky a len ľahko zatlačiť. No väčšina baristov a odborníkov, ktorí sa venujú príprave kávy sa zhodujú na tom, že silu, ktorú máte vyvinúť je 20 – 25 kg. Ale ako ju dosiahnuť? Použite pri tom osobnú váhu. Položte si ju na kuchynskú dosku vedľa páky s kávou. Tamperom zatlačte na váhu až kým nedosiahnete cca 23 kg. Intenzitu tlačenia si pokúste zapamätať a potom touto silou utlačte aj kávu v páke. Nebojte sa nebude to robiť pri každej príprave kávy. Postupne si na to zvyknete a „budete to mať v ruke“.

Rovnomerne a správne utlačená káva

Dôležité je pri utláčaní použiť vždy rovnakú intenzitu, aby ste pre správnu extrakciu nemuseli meniť hrúbku mletia kávy.

Údržba tamperu

Tamper nevyžaduje žiadnu špeciálnu údržbu. Dôležité je uskladniť ho vždy suchý a najmä čistý. Pozor, aby vám po použití na ňom nezostali čiastočky namletej kávy. Určite nie je vhodný do umývačky riadu. Čistite ho len vlhkou handričkou.